Recettes pour la fiche : Calamar

Nom commun :
Calamar

Autres dénominations :
Calmar, Encornet, Chipiron

Nom scientifique :
Loligo vulgaris

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Identification 

calamar_aspectLe calmar ou calamar, est un céphalopode décapode marin apparenté à la seiche. Il est comestible et aussi appelé selon les régions encornet, chipiron (Pays basque) ou supion dans le Midi. Souvent ces appellations gastronomiques locales ne distinguent pas les seiches des calmars.

Les calamars ont un corps cylindrique et profilé avec deux nageoires triangulaires situées à l'arrière du corps. Ils sont dotés de 8 bras et de 2 tentacules pourvues de grandes ventouses. Leur couleur est variable et changeante suivant leur humeur. Leur corps contient un os cartilagineux : la plume. Il est souvent blanc mais moucheté de rouge, de brun, de rose ou de pourpre.

Calamars farcis

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes :

  • calamars 1.5 kg

Farce

  • 2 morceaux de pain dur
  • lait
  • 2 c. a soupe d'huile d’olive
  • 1 oignon de taille moyenne
  • 1 c. à soupe bien pleine de bacon ou lardon haché tres fin
  • 1 c. à soupe bien pleine de chorizo haché tres fin
  • 1 œuf
  • sel et poivre Sauce
  • 5dl d'huile d’olive
  • 1 oignon
  • sauce picante de piment rouge (ex : piments rouges macérés dans l’huile d’olive) selon le goût de la personne
  • 4 tomates moyennes
  • ½ verre vin blanc

La recette

  1. Lavez les calamars et separez les tentacules en faisant attention de ne pas ouvrir le corps. Coupez les tentacules en tres petits morceaux.
  2. Mettre le pain dur dans le lait pour le remolir.
  3. Faire revenir les oignons hachés ainsi que le bacon et le chorizo dans l’huile d’olive, quand les oignons commencent a etre dorés ajoutez les tentacules et le pain mouiller du lait.
  4. Laissez revenir le tout 5 min a feux doux.
  5. Goutez pour verifier si c’est bien salé et poivré.
  6. Ajouter l’oeuf battu et melangez le tout energiquement.
  7. Remplir les corps des calamars de la farce mais attention a ne pas exagerer sinon les corps risquent de s’ouvrir, fermez les avec un cure-dent ( en bois ).
  8. A part preparez la sauce : Dans une cocote minutes mettez l’huile d’olive, l’oignon haché, la sauce picante, les tomates en purée, sel, poivre et le vin blanc.
  9. Ajouter les calamars et couvrez les avec de l’eau porter a ebulition a feux tres doux pendant 20 min.
  10. Verifiez a la fin de la cuisson si les calamars ont bien cuits sinon laissez cuire un peu plus de temps.

Secret du chef : Acompagner avec une purée de pommes de terre ou un riz blanc.un bon vin blanc.

Petites Seiches a l'ail

Ingrédients

  • 1 kg de seiches de petites tailles
  • 2 tetes d’ail moyennes
  • 2 d.l d’huile d’olive
  • 2 d.l de vin blanc
  • 1 branche de persil
  • 2 feuilles de laurier
  • sel -Poivre

La recette

  1. Mettre les ails écrasés dans une grande poele ou casserole avec couvercle, le laurier, l’huile d’olive et les seiches préalablement lavées et essorées.
  2. Laisser cuire pendant 20 min aproximativement à feu doux.
  3. Ajoutez sel et poivre et le vin blanc et laissez le tout mijoter une dizaine de min.
  4. Ajouter le persil haché et coupez le feux.
  5. Accompagner avec des pommes de terre a l’eau avec la sauce de la cuisson.
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