Recettes pour la fiche : Anguille

Nom commun :
Anguille

Autres dénominations :
Anguille

Nom scientifique :
Anguilla anguilla

Plus de détails...

anguille_aspectDescription

Les jeunes spécimens ou Leptocéphales ont une allure de feuille de saule (compression latérale). A l'âge adulte,
le corps est presque rond et serpentiforme.

La peau est très lisse et très visqueuse; les écailles sont invisibles à l'oeil nu.

Leur mâchoire inférieure est plus courte que la supérieure. La tête est légèrement aplatie et les opercules laissent apparaître chacun un petit orifice branchial. Les yeux sont de petite taille. La bouche, largement fendue renferme une fine dentition saillante.

En mer, les adultes ont le dos vert clair à vert sombre, les flancs nacrés et le ventre blanc. Des traces jaunâtres
peuvent apparaître sur l'ensemble du corps.

Il existe deux sous-espèces d'Anguilles:

  • les Anguilles verniaux, à museau large,
  • Les Anguilles pimpernaux, à museau pointu.

Chez les Anguilles verniaux, la tête présente un élargissement et la partie supérieure en arrière des yeux est gonflée.

Matelote d'anguilles

Préparation

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 anguille de 1 kg
  • 2 carottes
  • 3 oignons
  • 1 litre de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 1 verre de crème
  • 250 grammes de petits oignons
  • 1 poignée d’oseille
  • 1 morceau de sucre
  • 50 g de beurre
  • sel, poivre

La recette

  1. Pelez les petits oignons. Faites-les cuire à feu doux pendant 1 quart d’heure avec 1 quart de litre d’eau, du sel, 1 morceau de sucre et une noix de beurre.
  2. Hachez grossièrement l’oseille. Faites-la cuire 5 minutes dans du beurre à feu moyen. Salez.
  3. Coupez l’anguille en morceaux de 4 à 5 doigts de long environ.
  4. Pelez les gros oignons et les carottes , coupez-les en petits dés.
  5. Mettez les morceaux d’anguille dans une casserole avec les morceaux d’oignons, les carottes, du sel et du poivre. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni. Mettez sur le feu et faites bouillir pendant 15 minutes.
  6. Au bout de ce temps égouttez les tronçons d’anguille et tenez-les au chaud. Laissez le jus de cuisson sur le feu et faites-le réduire à feu vif à gros bouillons.
  7. Quand il ne reste plus que la moitié du liquide, ajoutez la crème, chauffez 2 à 3 minutes et filtrez cette sauce. Ajoutez-lui les petits oignons et l’oseille.
  8. Pour servir, mettez les tronçons d’anguilles sur un plat chaud et arrosez-les avec la sauce aux petits oignons et à l’oseille.

Secret du chef : Je remplace parfois le vin blanc par du cidre sec.

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