Recettes pour la fiche : Limande

Nom commun :
Limande

Autres dénominations :
Limande

Nom scientifique :
Limanda limanda

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limande_aspectIdentification

Dotée d'une petite bouche, la limande est reconnaissable à sa ligne latérale qui marque une courbe nette au dessus de la nageoire pectorale. De plus, elle n'a pas de tubercules ou de crêtes osseuses derrière ses yeux qui sont proéminents.

Au toucher, la face supérieure de la limande est assez rugueuse, alors que celle de la Plie et du Carrelet est lisse.

Sa couleur habituelle va du beige au brun clair avec des taches sombres. Ce poisson 'droitier" dépase rarement les 35 cm.

Limandes à l'orientale

Préparation

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 6 limandes
  • 750 g de tomates
  • 250 g de champignons
  • 1 verre d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 1 citron
  • anis en grains
  • sel, poivre

La recette

  1. Videz, nettoyez et lavez les limandes.
  2. Epluchez les tomates après les avoir plongées une minute dans l’eau chaude. Coupez-les en morceaux. Coupez le pied terreux des champignons. Lavez-les, essuyez-les et coupez-les en lamelles. Epluchez les gousses d’ail. Coupez le citron en fines rondelles.
  3. Dans un grand plat allant au four, disposez un lit de tomates, un lit de champignons puis les rondelles de citron et les limandes se chevauchant. Arrosez avec l’huile d’olive. Ajoutez l’ail émincé. Saupoudrez avec les grains d’anis. Salez, poivrez.
  4. Faites cuire 25 minutes à four moyen. Décorez au moment de servir avec des anchois roulés.

Secret du chef : Un simple riz blanc pour accompagner ces limandes.

Limandes à la grecque

Préparation

Préparation : 10 minutes (+ 15 minutes à l’avance)

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 6 filets de limande
  • 1 verre d’huile d’olive
  • 3 oignons
  • 1 citron
  • 4 branches de laurier
  • sel, poivre

La recette

  1. Préparez une marinade avec l’huile d’olive, les oignons pelés et coupés en rondelles fines, le jus de citron, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
  2. Mettez mariner 15 minutes les filets de poisson.
  3. Versez la marinade dans une poêle et chauffez. Quand la marinade bouillonne, plongez-y les poissons 5 minutes de chaque côté. Servez avec du riz.

Secret du chef : J'ajoute à la marinade une bonne pincée de gingembre.

Limandes à la grenobloise

Préparation

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 3 limandes moyennes
  • 125 g de beurre ou margarine
  • 1 œuf dur
  • 1 verre de lait
  • 40 g de farine
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre
  • 1 cuillerée à soupe de câpres
  • sel, poivre

La recette

  1. Faites ébarber et vider les limandes par le poissonnier.
  2. Salez et poivrez les poissons. Passez-les dans le lait, puis dans la farine. Faites chauffer 50 g de corps gras dans une poêle et faites dorer les poissons 7 à 8 minutes de chaque côté. Tenez-les au chaud.
  3. Pelez l’œuf dur et hachez-le.
  4. Faites fondre le restant du corps gras et laissez-le légèrement brunir. Hors du feu, ajoutez petit à petit le vinaigre, puis l’œuf dur haché et les câpres. Versez aussitôt sur les poissons.

Secret du chef : Même recette – hélas plus coûteuse ! – avec des soles ou des filets de barbue.

Limandes au raifort

Préparation

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 6 filets de limandes
  • 1 œuf
  • 3 cuillerées à soupe de farine
  • 75 g de beurre
  • 1 citron
  • 1 petit pot de crème fraîche
  • 1 cuillerée à soupe de raifort de conserve (en tube ou en flacon)
  • chapelure
  • sel, poivre

La recette

  1. Passez chaque filet dans la farine puis dans l’œuf battu et la chapelure.
  2. Faites chauffer le beurre dans une poêle. Lorsqu’il est bien chaud, mettez à dorer les filets 5 minutes de chaque côté. Salez, poivrez. Rangez-les dans un plat de service tenu au chaud.
  3. Ajoutez dans la poêle de cuisson le jus de citron, la crème fraîche et le raifort. Mélangez bien pour obtenir une sauce.
  4. Décorez les filets avec les demi rondelles de citron. Servez avec la sauce en saucière.

Secret du chef : J'ajoute des olives noires.

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