Recettes pour la fiche : Dorade

Nom commun :
Daurade royale

Autres dénominations :
Dorade

Nom scientifique :
Sparus aurata (Linné 1758)

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La silhouette de la daurade

daurade_aspetCorps haut et comprimé latéralement.
Elle est caractérisée par sa couleur gris argenté et sa tête courte et trapue, ornée, entre les deux yeux, d'une bande dorée en forme de croissant. Sa denture, composée de canines sur la partie antérieure des deux mâchoires et de trois ou quatre rangées de dents latérales et postérieures en forme de canines, est parfaitement adaptée à son régime alimentaire, car c'est un poisson carcinophage et conchyliophage qui n'hésite pas à broyer crabes, escargots de mer, moules et même huîtres.
Pour la "fausse dorade", son corps, de coloration rouge, est plus foncé sur le dos que sur les flancs, la partie antérieure de la ligne latérale étant marquée par une grosse tache noire.

Dorade à l'orange

Préparation

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 1 dorade de 1,600 kg
  • 2 oranges
  • 50 g de beurre
  • 200 g de champignons de Paris
  • 25 g de chapelure
  • 1 verre à bordeaux de Grand Marnier
  • sel, poivre

La recette

  1. Nettoyez et videz la dorade.
  2. Placez-la dans un plat allant au four, parsemez-la de petits morceaux de beurre.
  3. Disposez tout autour des rondelles d’oranges. Ajoutez les champignons coupés en lamelles, le sel, le poivre, la chapelure et le Grand Marnier.
  4. Cuisez 25 minutes à four chaud. Servez chaud dans le plat de cuisson.

Secret du chef : A la saison, des lamelles de cèpes, au lieu des champignons de Paris.

Dorade à la tahitienne

Préparation

Préparation : 10 minutes (+ 12 heures de macération)

Pas de cuisson

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 600 g de filets de dorade
  • 1 poignée de sel marin
  • 4 citrons

La recette

  1. Coupez en morceaux de 2 doigts les filets de dorade. Saupoudrez-les de sel et arrosez-les du jus de 2 citrons. Mettez-les pendant 12 heures dans un réfrigérateur.
  2. Passez-les à l’eau fraîche. Epongez-les. Arrosez-les du jus des 2 autres citrons et servez froid.

Secret du chef : Utilisez du citron vert. On en trouve maintenant presque partout.

Dorade au Muscadet

Préparation

Préparation 40 minutes

Cuisson 45 minutes

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 1 dorade de 1,2 kg minimum
  • 2 carottes
  • 125 g de champignons de Paris
  • 2 oignons
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 3 côtes de céleri
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 60 g de beurre
  • 1/2 bouteille de muscadet
  • 1 citron
  • sel et poivre

La recette

  1. Faites écailler et vider la dorade par votre poissonnier.
  2. Lavez-la rapidement, épongez-la, salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur puis laissez-la en attente.
  3. Râpez les carottes, détaillez tous les autres légumes en petits dés, ou hachez-les grossièrement.
  4. Faites-les revenir dans le beurre avec le thym et le laurier, couvrez pour qu'ils cuisent à feu modéré pendant 25 minutes environ.
  5. Dispersez-les dans le fond du plat allant au four, posez la dorade dessus, couvrez-la de rondelles de citron et versez le muscadet et un peu d'eau s'il le faut pour que la dorade soit à moitié mouillée.
  6. Mettez au four chaud 230° (thermostat 7), dès que la coloration s'amorce arrosez souvent.
  7. Au moment où le plat est dans toute sa beauté, éteignez-le four, couvrez d'une feuille d'aluminium et attendez 10 minutes avant de le sortir.
  8. Servez avec des pommes à l'anglaise.

Dorade au vin blanc

Préparation

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 dorade de 1 kg
  • 150 g de crevettes décortiquées
  • 250 g de petits champignons de Paris
  • ½ litre de moule
  • 5 tomates
  • 2 oignons
  • 1 citron
  • 50 g de beurre
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • 2 verres de vin blanc sec
  • thym, laurier, fenouil séché en branche
  • sel, poivre

La recette

  1. Ecaillez et videz la dorade, lavez-la à grande eau sous le robinet et épongez-la à l’aide d’un papier-linge. Coupez en rondelles les oignons et les champignons. Nettoyez les moules.
  2. Mettez dans le fond du plat l’huile d’olive et la moitié du beurre. Faites un lit avec les oignons et les champignons de Paris.
  3. Introduisez dans le ventre de la dorade le fenouil en branche, 1 feuille de thym, 1 branche de laurier. Salez légèrement.
  4. Disposez la dorade dans le plat ; entourez-la des tomates coupées en quartiers, des crevettes, des moules. Salez et poivrez.
  5. Découpez des rondelles de citron de placez-les sur la dorade. Mettez le reste du beurre sur le poisson. Versez le vin blanc.
  6. Enfournez et laissez cuire 25 minutes à four chaud.

Secret du chef : Je préfère pour cette recette les crevettes grises, plus petites que les roses mais plus savoureuses.

Dorade farcie

Préparation

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 1h15

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 1 dorade de 2 kg à 2,500 kg environ
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 2 tasses de mie de pain
  • 3 tranches de lard fumé (160 g environ)
  • 2 oignons
  • 1 branche de céleri
  • 8 branches de persil
  • ½ cuillerée à café de paprika
  • 50 g de beurre
  • ¾ de tasse de vin blanc sec
  • sel, poivre

La recette

  1. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en lamelles fines. Pelez les oignons et hachez-les. Nettoyez la branche de céleri, hachez-la. Lavez les branches de persil, hachez les feuilles. Coupez les tranches de lard fumé en petits morceaux puis hachez-les. Faites tremper la mie de pain dans un peu d’eau.
  2. Ouvrez le poisson, nettoyez l’intérieur et enlevez l’arête centrale. Vous pouvez enlever également la tête et la queue. Le poissonnier peut faire ce travail pour vous. Lavez et séchez le poisson avec un papier absorbant. Frottez-le intérieurement et extérieurement avec du sel, du poivre, de l’ail et de l’huile d’olive.
  3. Mettez à dorer le lard haché dans la poêle sans matière grasse pendant 2 minutes. Egouttez la graisse de cuisson.
  4. Dans la même poêle, qui se trouve être encore grasse, faites sauter pendant 5 minutes les oignons et le céleri, puis ajoutez le persil, le pain trempé, le lard et le paprika. Faites cuire 3 à 4 minutes en tournant avec une cuiller en bois pour bien mélanger.
  5. Remplissez le poisson avec cette préparation, cousez-le pour bien y enfermer la farce ou maintenez-le fermé avec des bâtonnets de bois.
  6. Faites fondre le beurre dans un plat allant au four, placez-y le poisson, mettez à cuire à four assez chaud (thermostat 7) pendant 25 minutes. Ajoutez alors le vin, baissez la température à thermostat 5 et faites cuire pendant 40 minutes environ. Servez le poisson dans le plat de cuisson avec son jus.

Secret du chef : Au moment de servir, je prélève 2 ou 3 bonnes cuillerées de sauce dans le plat de cuisson, j'y ajoute le jus d'un citron et 10 tours de moulin à poivre, et je verse le tout, bien mélangé, sur le poisson.

Filet de Dorade à la Crème de Banane

Préparation

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Pour 2 personnes :

  • 10 cl d'huile d'olive
  • 25 g de beurre
  • Sel
  • 2 filets de daurade
  • 3 bananes
  • poivre
  • 1 oignon
  • 400 g de pommes de terre ratte
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 15 cl de crème fleurette

La recette

  1. Pelez et émincez les oignons.
  2. Epluchez les bananes et coupez-les en morceaux.
  3. Faites suer les oignons avec 20g de beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez-y les morceaux de banane et mouillez le tout avec 1/2 verre de vin blanc sec et 1 verre d'eau.
  4. Laissez cuire jusqu'à obtention d'une purée.
  5. Incorporez 25 cl de crème fleurette.
  6. Passez l'ensemble de la préparation au mixeur et montez avec 30g de beurre.
  7. Préchauffez votre four à 220° (thermostat 7).
  8. Lavez les pommes de terres rattes et enveloppez-les individuellement avec la peau dans du papier d'aluminium.
  9. Mettez les au four pendant environ 15 minutes.
  10. Poêlez les filets à l'huile d'olive coté peau uniquement (à l'unilatérale) pendant 6 à 8 minutes à feu moyen.
  11. Versez la crème de banane chaude dans le plat de service.
  12. Disposez ensuite les filets au centre et les pommes de terres autour.
  13. Assaisonnez. Servez. C'est prêt !
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