Recettes pour la fiche : Bar / Loup

Nom commun :
Bar

Autres dénominations :
Loup, Loubine, Louvine, Drenek

Nom scientifique :
Dicentrarchus labrax (Linnaeus, 1758)

Plus de détails...

Aspect / morphologie

bar_aspectLa silhouette du bar permet de l'identifier facilement : 

Corps fusiforme et tête assez grande fendue d'une large bouche; 2 nageoires dorsales dont la première est tendue de rayons épineux.

Sa couleur va du gris sombre au vert olive sur le dos, et le ventre est blanc brillant : ce qui donne un ensemble gris-clair. 

 

 

Bar à l'Antillaise

Préparation

Temps de préparation : court

Temps de cuisson : moyen

Ingrédients

Pour 4 à 5 personnes :

  • 1 bar de 800g environ (ou un poisson blanc)
  • 4 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 petit piment antillais
  • 400g de tomates bien mûres
  • 1dl d’huile
  • 1 ou 2 pincées de poivre de Cayenne
  • Sel

La recette

  1. Épluchez les oignons et émincez-les. Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les.
  2. Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pendant 1 minute afin de les peler facilement, puis coupez-les en 6 ou 8 morceaux.
  3. Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Jetez les oignons émincés et l’ail écrasé. Dès que le mélange est blond, ajoutez les tomates en morceaux. Écrasez-les un peu et salez légèrement. Laissez cuire à feu moyen.
  4. Pendant ce temps rincez le piment et enlevez son pédoncule. Ouvrez le piment en deux. Ajoutez les 2 moitiés et leurs graines dans la cocotte. Mélangez et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes.
  5. Placez la grille dans le haut du four et préchauffez celui-ci à 230°C (thermostat 7).
  6. Rincez le poisson et enlevez, si nécessaire, les nageoires . Vérifiez s’il a bien été vidé et rincez l’intérieur. Salez-le et saupoudrez-le d‘un peu de Cayenne . Déposez le poisson dans un plat à four.
  7. Lorsque le mélange de la cocotte est devenu une sorte de fondue assez épaisse, versez-la tout autour du poisson dans le plat. Badigeonnez le dessus du poisson d’un peu d’huile et salez-le légèrement.
  8. Enfournez le plat dans le four chaud et laissez cuire pendant 20 minutes. Retournez le poisson à mi-cuisson en vous aidant d’une palette. Salez alors le deuxième côté et ajoutez un peu d’huile, si le poisson vous paraît sec.
  9. Servez dans le plat de cuisson, accompagné de riz nature. (Ce plat peut se préparer avec des tranches de poisson tel que lieu, mulet ou cabillaud. Dans ce cas, 15 minutes de cuisson suffisent.)

Secret du chef : Faites attention lorsque que vous manipulez les piments antillais car ils sont très piquants. Rincez-vous les mains après les avoir coupés et évitez de porter les doigts aux yeux.Gardez-vous d‘utilisez plus d'un piment antillais pour cette recette : le poisson serait trop épicé et difficilement mangeable par tous les convives.

Bar à la Coriandre et aux Asperges

Préparation

Préparation : 20 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 bar de 1,2 kg
  • 500 g d'asperges vertes
  • 6 oignons nouveaux
  • 400 g de pois gourmands
  • 2 c. à soupe de grains de coriandre
  • 6 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 50 g de beurre
  • fleur de sel et poivre du moulin

La recette

  1. Prélevez les deux filets du bar en enlevant l'arête centrale et la peau (ou demandez à votre poissonnier de le faire).
  2. Disposez les filets dans un plat huilé. Mettez les grains de coriandre dans un moulin à poivre et parsemez les filets de bar des 2/3 des grains moulus, arrosez d'huile d'olive.
  3. Faites cuire dans un four préchauffé th. 3/90°C pendant 30 mn.
  4. Pendant ce temps, épluchez les asperges, enlevez-en l'extrémité puis coupez-les en tronçons de 4 cm.
  5. Faites-les cuire 3 mn dans de l'eau bouillante et salée. Egouttez.
  6. Epluchez les oignons, coupez-les en 4. Dans une sauteuse, faites-les fondre à feu doux dans 2 c. à soupe d'huile d'olive.
  7. Ajoutez les asperges et les pois gourmands. Salez, moulinez le reste de coriandre.
  8. Couvrez et continuez la cuisson 15 mn à feu doux en remuant de temps en temps, ajoutez le beurre.
  9. Vérifiez la cuisson du bar et des légumes ( cette cuisson douce convient bien au bar, la chair reste tendre et moelleuse. Si vous aimez les légumes encore un peu croquants, arrêtez la cuisson en temps voulu ).
  10. Disposez les légumes autour des filets de bar, parsemez de cerfeuil ciselé et servez aussitôt.

Bar à la Locquirecquoise

Ingrédients

pour 4 personnes :

  • 2 pavés de bar (15 mm d'épaisseur)
  • 2 pavés de saumon
  • 8 noix de St Jacques fraiches avec corail
  • 4 petits artichauts
  • 1 verre de cidre fermier (200ml)
  • 125g de beurre
  • sel poivre et cumin
  • paprika et ciboulette pour la deco.

La recette

  1. Nettoyer les noix de St jacques et les essuyer. Couper le bar et le saumon en cubes. Saler, poivrer et saupoudrer d'une pointe de cumin le tout. Réserver au froid.
  2. Nettoyer et faire cuire les artichauts (les garder un peu "croquants"). Une fois cuits, les refroidir à l'eau froide, les eplucher, essuyer les coeurs et les couper en 4.
  3. Faire revenir le poisson et les coeurs d'artichaut (le tout bien essuyer avec du papier absorbant) dans 25 g de beurre pendant 5 mn à feu moyen.
  4. Sortir les ingrédients et détacher les corails de noix de St jacques pour les remettre dans la poele. Garder le reste au chaud sous un feuille de papier alu.
  5. Mettre la poele sur feu vif et verser le verre de cidre. Porter à ébulition 2 mn puis éteindre. Ecraser les coraux de st jacques pour parfumer la sauce puis les retirer.
  6. Préparer les assiettes (chaudes de préférence) en faisant le poutour (bande de 3 à 4 cm) avec un doigt mouillé. Sapoudrer de paprika ce pourtour (juste de la déco, ne pas en mettre bcp). Positionner 5 feuilles d'atichaut (en étoile) tout autour de l'assiette.
  7. Incorporer les 100g de beurre bien froid par petits dés dans la poele (feu toujours éteint) avec un fouet pour faire mousser. rectifier l'assaisonement. La sauce est prete.
  8. Diposer les ingrédients dans chaque assiette et arroser de sauce. Sapoudrer de ciboulette ciselée.

Bar à la Monégasque

Préparation

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 h 30

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 1 bar de 1,500 kg
  • 250 g d’oignons
  • 1,250 kg de pommes de terre
  • 3 tomates
  • 3 gousses d’ail
  • 3 cuillerées à soupe de chapelure
  • 2 cuillerées à soupe de persil haché
  • 2 branchettes de thym
  • un demi-verre d’huile d’olive
  • sel, poivre

La recette

  1. Écaillez le bar et videz-le. Lavez-le. Essuyez-le et saupoudrez-le de sel.
  2. Pelez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles minces (3 mm environ d’épaisseur).
  3. Pelez les oignons. Hachez-les.
  4. Froissez les branchettes de thym entre vos mains pour en faire tomber les feuilles.
  5. Mélangez les oignons, le thym, les pommes de terre, le sel et le poivre.
  6. Prenez un plat allant au four. Mettez-y les pommes de terre et leur assaisonnement. Arrosez-les avec l’huile et ajoutez de l’eau, juste en quantité suffisante pour couvrir es pommes de terre. Mettez à four chaud (thermostat 7). Laissez cuire 1 heure.
  7. Pendant ce temps, lavez les tomates. Coupez-les en deux. Enlevez les graines.
  8. Hachez les deux gousses d’ail qui restent. Mélangez-les au persil haché. Garnissez les tomates avec cette préparation. Saupoudrez de sel, puis de chapelure.
  9. Sortez le plat du four. Posez le bar sur les pommes de terre. Entourez avec les tomates. Arrosez d’un peu d’huile. Remettez une bonne demi-heure au four. Servez dans le plat de cuisson.

Secret du chef : Je frotte le fond et les parois du plat avec une gousse d'ail avant d'y mettre les pommes de terre.

Bar au cidre

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 20 cl grand verre de cidre
  • 6 belles darnes de bar
  • 75cl de fumé de poisson
  • 1 bouquet garni
  • 6 carottes
  • 1 pot de crème fraîche (évidemment)

La recette

  1. Disposez les tranches de bar dans une sauteuse, arrosez-les du fumet froid et du cidre; ajouter les carottes et l'oignon découpés en fines rondelles, le bouquet garni sel poivre.
  2. Faites cuire doucement 20 minutes.
  3. Verser une partie du jus de cuisson dans une casserole, laissez réduire quelques minutes à feu vif, ajouter la crème et continuer à chauffer à feu doux en remuant.
  4. Déguster avec un bon coup de bere bouchi (cidre bouché).

Secret du chef : Je conseille le cidre fermier pour ceux qui ont la chance de pouvoir s'en procurer

Bar au pineau

Ingrédients

  • 800g à 1kg de chair de bar selon les appétits
  • 1 à 2 échalottes selon grosseur
  • 1,5 verre de pineau rosé
  • 150g à 200g de beurre selon le moelleux souhaité ou les régimes en cours...
  • 3 à 4 tomates tomates selon grosseur
  • 1,5 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 barquette de champigons de Paris frais

La recette

  1. Préchauffer le four. Faire cuire le ou les bars sur le(s) dos au court-bouillon 10 mn dans une cocotte couverte jusqu'à frémissement. Eteindre le feu à partir du frémissement et laisser finir de cuire le poisson sans le retirer de la cocotte.
  2. Laver les champigons de Paris sans les peler puis les découper en tranches.
  3. Suer les échalottes au beurre dans une poêle. Faire revenir les champignons dans la poêle. Ajouter le concentré de tomates, les tomates pelées, le pineau, de l'eau et réduire de moitié. La quantité d'eau dépend de la taille du plat contenant le poisson pour son passage au four (voir ci-dessous). Il faut que le nappage avec la sauce couvre complètement le poisson pour que la chair s\'imprègne du mélange...
  4. Après la réduction de moitié (et seulement après), incorporer le beurre en mélangeant régulièrement.
  5. Supprimer toutes les arêtes du bar et déposer les morceaux dans un plat qui va au four style Pyrex. Napper le bar en le recouvrant complètement avec la sauce dans son plat et mettre au four.
  6. Faire mijoter pendant 20 minutes.
  7. Pendant ce temps, faire cuire du riz (éventuellement parfumé) à l'eau bouillante salée.
  8. Servir le bar avec le riz en accompagnement et napper le tout avec la sauce.

Secret du chef : Dans ce plat, la préparation au court-bouillon est essentielle (voir recette "Court-Bouillon de Bar"). Le bar est cuit au court-bouillon pour être simplement mijoté au four avec la sauce par la suite. C'est le court-bouillon qui sale le bar et on ne rajoute pas ou peu de sel par la suite.Pour la sauce, le but du jeu est de permettre au pineau (et au beurre !) de rendre la chair tendre et légèrement sucrée. Il faut impérativement conserver un maximum de sauce pour pouvoir napper le riz et le poisson dans les assiettes.

Bar au vin blanc

Préparation

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • bar de 1 kg ou 1,200 kg
  • 100 g de crevettes grises
  • 125 g de petits champignons de Paris
  • un demi-litre de moules
  • 5 tomates
  • 2 oignons
  • 1 citron
  • 50 g de beurre
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • 2 verres de vin blanc sec
  • thym, laurier, fenouil séché en branche
  • sel, poivre

La recette

  1. Écaillez et videz le bar, lavez-le à grande eau sous le robinet et épongez-le à l’aide d’un torchon. Coupez en lamelles les oignons et les champignons. Nettoyez les moules.
  2. Mettez dans le fond du plat l’huile d’olive et la moitié du beurre. Faites un lit avec les oignons et les champignons de Paris.
  3. Introduisez dans le ventre du bar le fenouil en branche, 1 feuille de thym, 1 branche de laurier. Salez légèrement.
  4. Disposez le bar dans le plat ; entourez-le des tomates coupées en quartiers, des crevettes, des moules. Salez et poivrez.
  5. Découpez des rondelles de citron et placez-les sur le bar. Mettez le reste du beurre sur le poisson. Versez le vin blanc.
  6. Enfournez et laissez cuire 25 minutes à four chaud.

Secret du chef : Quand je ne trouve pas de fenouil frais, je mets dans le poisson une cuillerée de graines de fenouil séchées.

Bar aux olives

Préparation

Degré de difficulté : très facile

Préparation : 25 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 2 bars de 500 g chacun, nettoyés
  • 4 filets d'anchois en boite, hachés finement
  • 1 c. à soupe de purée de tomate
  • 4 tomates en grappe bien fermes, découpées en petits dés
  • 4 c. à soupe de persil haché
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive
  • 20 olives noires
  • 2 gousses d'ail finement hachées
  • sel et poivre du moulin

La recette

  1. Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et faites cuire les poissons de chaque côté pendant 10 mn. Retirez-les de la poêle et gardez les au chaud.
  2. Chauffez encore 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans la même poêle et faites-y cuire l'ail, les anchois, le persil et les olives pendant 3 minutes. Mélangez le tout et réalisez une purée épaisse.
  3. Ajoutez la purée de tomates et réintégrez les poissons dans le mélange. Laissez cuire pendant 10 minutes, 5 minutes de chaque côté. Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Bar braisé Ã la bourguignonne

Préparation

Préparation et cuisson : 50 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 bar de 1 kg environ
  • 40 g de beurre
  • 1/2 litre de vin rouge (bourgogne)
  • 100 g de champignons de Paris
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • 1 cuillerée à soupe de persil haché
  • sel
  • quelques grains de poivre

La recette

  1. Mettez le bar, préparé par le poissonnier, dans une cocotte assez large.
  2. Ajoutez : échalotes en rondelles, champignons en lamelles, persil haché, sel, poivre en grain et la moitié du beurre en noisettes.
  3. Faites rissoler le bar 2 à 3 minutes sur chaque face, à découvert, sur le feu doux.
  4. Mouillez avec le vin, ajoutez le reste de beurre et laissez mijoter doucement 30 minutes environ, à découvert.
  5. Mettez le bar cuit sur un plat chaud.
  6. Laissez réduire le jus de cuisson quelques minutes, sans couvercle.
  7. Versez sur le poisson à travers un tamis pour le débarrasser des aromates.

Secret du chef : Faites vider le bar par les ouïes afin qu'il ne se déforme pas à la cuisson.

Bar en croûte de sel

Préparation

Préparation : 15 minutes

Cuisson totale : 35 à 40 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 seul de 900 g à 1 kg
  • 6 petites brindilles de fenouil sauvage
  • 1 citron jaune non traité
  • 2 kg de gros sel gris de Guérande
  • Sel, poivre du moulin et baies de poivre de couleur
  • 650 g de pommes de terre nouvelles à chair ferme
  • Quelques branches de cerfeuil Sauce safranée
  • 25 cl de fumet de poisson
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • quelques pistils de safran
  • sel fin, poivre du moulin

La recette

  1. Allumez le four thermostat n°7 (210 °C). Nettoyez les poissons : videz-les mais ne les écaillez pas et gardez-les entiers avec la tête.
  2. Passez à l’eau les branches de fenouil et coupez-les en tronçons. Coupez le citron en rondelles.
  3. Salez et poivrez l’intérieur des poissons, garnissez-les avec du fenouil et des rondelles de citron, quelques baies de poivre de couleur.
  4. Dans un grand plat creux allant au four, répartissez la moitié du gros sel, posez les bars tête-bêche et recouvrez-les du restant de gros sel en le tassant bien. Glissez le plat dans le four et laissez cuire 35 minutes environ.
  5. Pendant ce temps, pelez et lavez les pommes de terre nouvelles. Faites-les cuire à la vapeur avec quelques branches de cerfeuil.
  6. Préparez la sauce : réchauffez le fumet de poisson dans une petite casserole, puis incorporez au fouet la crème fraîche et les pistils de safran. Salez et poivrez, vérifiez la cuisson et laissez chauffer à feu doux.
  7. Au moment de servir, présentez le plat tel quel, puis brisez la croûte de sel, retirez toute la croûte supérieure et la peau pour lever les filets de poisson.
  8. Servez le poisson à l’assiette accompagné de quelques pommes de terre et nappé de sauce safranée.

Bar en gelée

Préparation

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 15 minutes pour le poisson, 10 minutes pour les œufs

Réfrigération : 2 heures au moins

Ingrédients

Pour 12 personnes :

  • 2 bars de 1,800 kg chacun
  • court bouillon instantané
  • 1 boîte de gelée en poudre
  • 6 œufs
  • 12 petites tomates rondes
  • 1 verre d’huile d’olive
  • 2 cuillerées à soupe de câpres
  • 6 citrons
  • sel, poivre
  • quelques brins de persil

La recette

  1. Préparez le court-bouillon suivant le mode d’emploi indiqué sur les sachets. Laissez-le tiédir.
  2. Pendant ce temps, écaillez et videz les poissons. Lavez les sous le robinet d’eau froide.
  3. Faites durcir les œufs 10 minutes dans l’eau bouillante.
  4. Mettez les poissons dans un grand récipient. Versez dessus le court-bouillon refroidi et placez sur feu très doux. Laissez frissonner 15 minutes, en veillant à ne jamais laisser bouillir.
  5. Dès que les œufs sont cuits, refroidissez-les dans l’eau et enlevez les coquilles. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, et sortez les jaunes à l’aide d’une petite cuillère.
  6. Mettez dans un bol les jaunes et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez les câpres, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mélangez bien et garnissez les demi-blancs avec cette préparation.
  7. Lorsque les poissons sont cuits, sortez-les précautionneusement pour ne pas les briser et égouttez-les. Enlevez la peau qui se détache très facilement.
  8. Préparez la gelée en utilisant le court-bouillon filtré et en suivant les instructions données sur la boîte de gelée. Laissez-la tiédir.
  9. Placez les poissons dans le plat de service. Entourez-les des petites tomates entières lavées et essuyées, de quartiers de citron et d’œufs farcis.
  10. Nappez les poissons de gelée tiède et mettez au réfrigérateur pour faire prendre. Sortez au moment de servir.

Secret du chef : Je mets dans le court-bouillon des écorces d'orange séchées qui le parfument.

Bar Flambé

Préparation

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 bar de 1 kg
  • 2 cuillerées à soupe d’huile
  • 1 petit verre de cognac
  • 2 citrons
  • sel

La recette

  1. Nettoyez le bar et videz-le par les ouïes ; pratiquez deux incisions peu profondes de chaque côté. Essuyez-le et enduisez-le d’huile.
  2. Posez-le sur le gril bien chauffé au rouge pour qu’il n’attache pas. Faites-le cuire 10 minutes sur chaque côté. Salez-le. Arrosez-le avec le cognac et flambez. Servez aussitôt avec des quartiers de citron.

Secret du chef : Une garniture de ratatouille à l'huile d'olive.

Bar grillé au fenouil

Préparation

Préparation : 15 minutes

Cuisson totale : 35 à 40 minutes

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 1 bar de 1,2 à 1,5 kg, vidé mais non écaillé
  • 1 gros bulbe de fenouil
  • 4 grosses cuillères à soupe de pastis
  • 4 grosses cuillères à soupe de mayonnaise
  • 1 yaourt nature
  • 2 oignons nouveaux finement émincés
  • ½ citron pressé
  • sel et poivre

La recette

  1. Retirez la verdure du bout des feuilles de fenouil et réservez-la.
  2. Épluchez le bulbe et coupez-le en lamelles dans une passoire.
  3. Saupoudrez copieusement de sel.
  4. Laissez macérer 10 minutes, rincez et égouttez.
  5. Délayer dans un saladier la mayonnaise avec le jus de citron.
  6. Ajoutez le yaourt, le poivre, les oignons. Mélangez avec le fenouil.
  7. Coulez deux cuillères de pastis à l’intérieur du bar et faites rouler le poisson pour bien répartir l’alcool.
  8. Salez, poivrez l’intérieur et ajoutez la verdure du fenouil. Faites griller environ 10 minutes de chaque côté. Avant de servir, retirez la peau et les écailles et levez les filets. Servez accompagné de la salade de fenouil et de riz.

Bar rôti aux pommes parmentières

Préparation

Préparation : 20 minutes

Cuisson totale : 1 h 20 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 bar de 1,5 kg
  • 1 kg de pommes de terre
  • 2 blancs de poireaux
  • 3 gousses d'ail
  • 1 feuille de thym
  • 150 g de beurre mou
  • 4 dl de vin blanc sec
  • sel et poivre
  • 1 cuillère à café de poivre noir en grains

La recette

  1. Faire écailler et vider le bar.
  2. Préchauffer le four thermostat n°7 (210°C).
  3. Peler les pommes de terre puis les couper en tranches fines et les essuyer dans du papier absorbant.
  4. Peler les gousses d'ail.
  5. Laver puis émincer les blancs de poireau.
  6. Avec une gousse d'ail, frotter le fond d'un grand plat allant au four, le beurrer généreusement, saler, poivrer. Dessus, ranger les lamelles de pommes de terre en y intercalant une lamelle d'ail et en salant et poivrant entre chaque couche. Arroser avec la moitié du vin blanc. Couvrir de morceaux de beurre mou.
  7. Enfourner et laisser cuire 1 heure.
  8. Pendant ce temps, cuire les blancs de poireau 5 mn avec une belle noix de beurre, laurier, sel et poivre dans une casserole couverte. Égoutter.
  9. Assaisonner le bar et le déposer sur le lit de pommes de terre. Répartir les poireaux sur les pommes de terre.
  10. Arroser du vin blanc restant, parfumer du poivre en grains.
  11. Enfourner et laisser cuire 15 à 20 mn. 12. Servir sitôt sorti du four, dans le plat de cuisson.

Bar Rôti Sauce Citron...

Préparation

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 2 citrons non traités
  • 1 c. à soupe de sucre en poudre
  • 2 c. à soupe de fumet de poisson déshydraté
  • 3 c. à soupe de crème fraîche liquide
  • 500 g d'eau
  • 2 pincées de piments d'Espelette
  • 2 courgettes
  • 2 navets longs
  • 2 carottes
  • 4x120 g de filets de bar avec peau
  • huile d'olive
  • gros sel
  • poivre du moulin

La recette

  1. Préparation de la sauce Lavez soigneusement les citrons. Prélevez-en le zeste. Pressez le jus. Mélangez le tout. Ajoutez l'eau et le sucre. Versez dans une casserole. Faites réduire à feu vif jusqu'à complète évaporation. Restez devant la casserole. N'arrêtez pas la cuisson trop tôt. Il faut vraiment que cela réduise à sec comme un caramel. Ajoutez le fumet de poisson et la crème fraîche. Portez à ébullition. Puis ramenez à feu moyen et laissez réduire en remuant de temps en temps. La sauce peut attendre ainsi jusqu'à ce que le reste soit prêt.
  2. Lavez les légumes. Coupez les extrêmités. Epluchez-les en faisant des lanières avec un épluche légume rasoir.
  3. Faites cuire les légumes à couvert dans un cuit-vapeur 10 minutes environ. Salez après cuisson.
  4. Préchauffez le four à 250°C (th. 8/9°).
  5. Rincez les filets de bar. Déposez-les sur du papier absorbant. Mettez un peu d'eau sur le lèche-frite du four. Salez et poivrez les filets côté chair. Posez-les côté chair sur le lèche-frite. Répartissez quelques grains des gros sel gris sur la peau.
  6. Mettez le four en position gril. Placez le léche-frite à 20cm en dessous. Laissez cuire 6 minutes ou jusqu'à 8 minutes si le filet est épais. Maintenez le four en position gril.
  7. Huilez une plaque allant au four. Sortez le poisson du four. Déposez le lèche-frite sur un dessous de plat (en liège idéalement) pour garder la chaleur.
  8. Enlevez la peau des filets qui se retirera sans résistance. Déposez bien à plat chaque peau sur la plaque huilée. Couvrez les filets de papier aluminium. Réservez.
  9. Les peaux des filets ne doivent pas se chevaucher. Placez la plaque sous le gril 3 à 4 minutes. Les peaux doivent être croustillantes.
  10. Ajoutez le piment à la sauce. Mettez les légumes sur les assiettes avec un filet d'huile d'olive. Déposez les filets de bar. Entourez-les d'un filet de sauce au citron. Saupoudrez les bords de l'assiette de piment.
  11. Décollez les peaux de la plaque. Déposez chaque peau croustillante sur le poisson.
  12. Servez aussitôt

Carpaccio de Bar au Coleslaw

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 2 filets de bar
  • 1 citron
  • 1 carotte
  • 1 pomme
  • 100 g de chou blanc
  • mayonnaise
  • sel, poivre du moulin

La recette

  1. Placez deux filets de bar dans un film étirable. Mettez 30 mn au congélateur. Tranchez-les finement.
  2. Répartissez les tranches de bar sur les assiettes de service préalablement badigeonnées d'huile d'olive. Arrosez d'un filet de jus de citron.
  3. Mélangez une carotte et une pomme râpées avec 100 g de chou blanc émincé et 2 cuillères à soupe de mayonnaise. Répartissez cette préparation au centre des assiettes, salez, poivrez au moulin.
  4. 4.Dégustez frais.

Court-Bouillon de Bar

Ingrédients

  • Thym, laurier, romarin, persil
  • 1 gros oignon piqué de deux clous de girofle
  • 1 carotte
  • 3 à 4 grains de poivre noir
  • beaucoup de gros sel marin
  • 1 fond de verre de vinaigre
  • 1/3 de bouteille de vin blanc pour 2/3 d'eau

La recette

  1. Faire cuire le tout jusqu'à ce que l'oignon perde presque ses pelures.
  2. Passer le tout pour ne retenir que le liquide.

Secret du chef : Il faut que le cout-bouillon soit très salé, i.e. presque immangeable (beurk, il faut goûter...).Le court-bouillon reste une préparation incontournable pour cuisiner les bars en sauce ultérieurement. Ex : bar au pineau, bar à la crême, bar farçi aux champignons, bar sauce hollandaise...Un court-bouillon peut être congelé dans une bouteille plastique (non remplie pour ne pas éclater !).On peut faire, et c'est même souhaitable pour le goût, un court-bouillon par-dessus un autre.

Dos de Bar à la Peau Grillée

Préparation

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 8 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • quelques brins de persil plat
  • 4 escalopes à peau écaillée de bars
  • vinaigre bouquet de fruits
  • fleur de sel de Guérande
  • 4 pommes de terre (- de 5cm de diamètre)
  • poivre du moulin
  • 1 tranche de jambon de campagne
  • huile d'arachide
  • huile de noisette

La recette

  1. Confection des Chips : Coupez le jambon et le persil très finement, mélangez. Épluchez les pommes de terre avec un couteau économe. Coupez-les en tranches fines à l'aide du même économe. Disposez des tranches de pommes de terre à plat. Posez au centre de chaque tranche du mélange jambon-persil puis recouvrez d'une autre tranche de pomme de terre. Faites cuire les pommes de terre sur chaque face dans une poêle avec de l'huile. Réservez-les au chaud.
  2. Cuisson du bar : Assaisonnez le bar côté chair de fleur de sel et poivre du moulin. Chauffez l'huile dans une poêle anti-adhésive et posez les bars côté peau afin q'elle devienne croustillante puis retournez pour terminer la cuisson.
  3. Dans l'assiette : Disposez le bar arrosé d'une cuillère d'huile de noisette ainsi que de Bouquet de Fruits. Ajoutez les chips

Filet de Bar à la Vapeur Menthe Cannelle

Préparation

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 citron jaune
  • 1/2 c. à café de cannelle
  • 2 bâtons de cannelle
  • 70 g de semoule moyenne
  • 3 branches de menthe fraîche
  • sel, poivre
  • 4x350 g de filets de bar avec peau
  • 10 g de gros sel

La recette

  1. Demandez à votre poissonnier de lever les filets de bar tout en conservant la peau.
  2. Faites chauffer dans le fond d'un couscoussier ou d'un appareil à vapeur de l'eau additionnée de menthe fraîche et de cannelle.
  3. Dans la partie supérieure du couscoussier ou de l'appareil à vapeur, mettez les filets à cuire 10 minutes en les huilant légèrement d'huile d'olive.
  4. Faites chauffer 35cl d'eau dans une casserole, ajoutez une c. à soupe d'huile d'olive et 10g de gros sel. Faites bouillir. Ajoutez la semoule et laissez gonfler hors du feu.
  5. Servez la semoule dans les assiettes, disposez les filets en éventail salés et poivrés. Ajoutez un filet de jus de citron. Décorez de feuilles de menthe fraîche et d'un morceau de bâton de cannelle.

Parmentier de Bar et Saint Jacques

Ingrédients

Pour 1 personne :

  • 1 pavé de bar de ligne avec la peau
  • 2 noix de st jacques
  • pommes de terre à purée
  • persil plat
  • huile d'olive
  • crème fraîche épaisse
  • emmental rapé

Pour la sauce :

  • échalotes ciselées
  • vin blanc
  • vermouth (noilly prat)
  • crème fraîche
  • fumet de poisson
  • un peu de beurre froid

La recette

  1. La Purée : faire une puree en cuisant les pommes de terre dans de l'eau salée, mettre du persil plat sur les pommes de terre cuite puis écraser à la fourchette en arrosant d'huile d'olive (sans eau ni lait). On doit obtenir une purée compacte. saler et poivrer si besoin.
  2. La Sauce : dans une casserole, verser 2 ou 3 échalotes ciselees avec du vin blanc (1/4 de litre)et un trait de noilly prat (1/2 verre). faire reduire le volume (de moitie), ajouter de la creme fraiche (2 ou 3 cuilleres a soupe). porter a ebulition puis ajouter un peu de fumet de piosson (1 verre). faire reduire a feu doux 2 mn et "monter au beurre". ajouter tout en remuant des petits morceaux de beurres froid. saler et poivrer si besoin.
  3. Enlever delicatement la peau du bar en "porte feuille"(la peau est decollee de la chair tout en restant attache d'un cote juste au bord). coupez les noix de st jacques en 2 (rondelles d'1 cm d'epaisseur). Disposer une couche de puree sur la chair du bar.
  4. Sur la purée, aligner les noix émincés puis saler, poivrer. ajouter 1 cuillere de creme, saler, poivrer et finir par une fine couche de fromage rape. rabattre la peau du bar. badigeonner la peau d'huile d'olive et saler.
  5. La Cuisson : Placer le ou les filets dans un plat huile et mettre dans un four chaud pendant 10 a 15 mn a 180°.

Tajine de loup au safran

Préparation

Préparation : 40 mn

Cuisson : 45 mn

Temps de marinade : 20 mn

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 1 loup de 1,8 kg environ
  • 8 oignons blancs moyens
  • 4 gros oignons doux
  • 3 poivrons verts
  • 3 citrons
  • 18 grosses olives violettes
  • 3 gousses d'ail
  • 1 c. à soupe de gingembre en poudre
  • 3 doses de safran en filament
  • poivre blanc du moulin
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive

La recette

  1. Lavez, videz et séchez le loup. Coupez-le en 6 beaux tronçons, et mettez les dans un plat.
  2. Pressez le jus de 2 citrons et mélangez-le avec le safran, le gingembre, le sel, le poivre et 2 c. à soupe d'huile d'olive.
  3. Arrosez le poisson. Laissez mariner 20 mn.
  4. Préchauffez le gril du four et faites griller les poivrons de tous les côtés pendant 20 mn environ.
  5. Ôtez les du four, entourez-les de papier absorbant humide et laissez refroidir.
  6. Ôtez la peau des poivrons, ouvrez-les, enlevez les pépins. Découpez les poivrons en lanières.
  7. Préchauffez le four thermostat 6 / 180°. Epluchez les oignons, coupez les blancs en deux et disposez-les dans un plat à tajine. Emincez les oignons doux et posez-les par-dessus les blancs.
  8. Ajoutez l'ail haché. Arrosez le tout de 2 c. à soupe d'huile d'olive et d'un verre d'eau, faites cuire sur le feu 15 mn.
  9. Disposez par-dessus les tronçons de loup et la tête. Tout en continuant la cuisson sur le feu encore 15 mn, disposez les lanières de poivron et les olives. Décorez avec les rondelles du dernier citron. Arrosez avec la marinade.
  10. Couvrez et terminez la cuisson au four 15 mn.
Les recettes sont désormais disponibles sur Recettes2poisson.com (+ de recettes de poisson).
 
 
S'inscrire S'inscrire
Connexion Connexion
Mot de passe oublié
 
 
PecheMer.com
 
Code Vagnon 2010 : LA PECHE AUX LEURRES